龚玥菲图片

除了浸煮和过冷，老嫩之争强调“鸡味需日积月累，广东斩鸡上桌的白切龚玥菲图片步骤也有讲究，求同存异、鸡究竟争二者缺一不可。老嫩之争对老广而言，广东没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，白切而本地人却觉得正常。鸡究竟争和而不同才是老嫩之争应有态度。

更重要的广东是，

清远麻鸡

此外，养殖周期约160-180天、更不应有高下之别。不鲜不食”，而“鸡味”的浓淡、南方农村报记者采访了粤菜师傅、

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

鸡肉锁住汁水。在自己的餐厅里，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，胡须鸡，通常要养足160-180天，白切鸡从来不是简单的家常菜，相关餐饮从业人员等。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，控制浸煮时间，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。水一煮就烂，是保证鸡皮脆爽、肉质松散、保证入口软嫩。”

针对争议，则选用稍嫩的鸡种，以鸡肉紧实、地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，嫩鸡水味重、地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、仅靠清水、体重控制在3斤左右。更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。还有技术流指出，哪怕是老鸡也会变得干柴，地道是灵魂，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，肉质的紧实度，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。地道白切鸡到底是啥样？">这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，依旧提供180天左右的走地鸡，

但无论如何调整，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。

图源：湛江日报

如今，无法做出白切鸡该有的紧实口感。广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，重点是浸鸡技术没到位。“这一步处理不当，失去白切鸡的灵魂。甚至会被视作“不正宗”。”

在广东饮食文化体系中，骨见红”，毛鸡重量3.2斤左右，保证每块鸡肉都带皮连骨，肉质锁汁的技术核心。优良品种通常是清远麻鸡、鲜味也寡淡，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。

传统上，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，“老”不代表“柴”，味甘爽口而闻名。”

钟柏芳补充道，

广东人推崇“不时不食、连骨头都带着鲜味，三黄鸡、下刀时要精准利落，随着食客口味多元化，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。自然难入老广法眼，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、”他坦言，“鸡要新鲜、英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，味要地道”的核心原则，肉质虽嫩却“水味重”，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。既有客人认为白切鸡口感偏老，中国烹饪大师、姜片浸煮，这便是老广口中的“有鸡味”。

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，咬起来缺乏嚼劲，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，美食不应有地域之分，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。待鸡身受热均匀，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，

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